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在法国/意大利国宝级餐厅用餐,是什么体验? 意大利蓝飘

2022-01-25 04:16:09 89863 科学
意大利蓝飘

在法国/意大利国宝级餐厅用餐,是什么体验?

我是原创美食博主拜托了吃货君。众所周知,法国和意大利是除了咋们大中国之外,最会吃的国家之一。在法国/意大利国宝级餐厅用餐,形式讲究、菜品精致、服务专业。下面我就法国/意大利各介绍一家他们的国宝级餐厅。

说起这家餐厅的客人包括全世界最具影响力的国宾、政客、名流——英国女王伊利沙伯二世,美国前总统克林顿和奥巴马,意大利历任首相贝卢斯科尼等等。它连年蝉联米其林三星,堪称意大利国宝级餐厅,被奉为最地道的意大利美食。昨天我就在那里晚餐。

国宝级餐饮源于意大利乡村

罗莱夏朵·Da Vittorio坐落在意大利乡村地区,被称为城市之 “肺”。 餐厅位于布鲁萨波尔托,距离贝加莫很近,只有十分钟的车程,却能远离城市的喧嚣。占地10公顷,一条幽美的散步小径贯穿网球场、足球场和两个天然湖泊,风景美妙绝伦,浑然天成。

Da Vittorio菜单的主题源于“伦巴第传统与创意天才”理念,菜单会定期针对市场变化和时令食材进行更新和修改,不仅有肉和鱼、野味和海鲜、蘑菇和松露,还有新鲜水果和蔬菜。所有食材都是按照最高等级选购,马扎拉德尔瓦洛(Mazara del Vallo)的小龙虾,皮埃蒙特(Piedmont)的肉,当地来源的蘑菇,和其他每日由原产地直送餐厅厨房的食材。且保留原创风格烹制的,标记着浓浓的意大利传统烙印,同时也考虑到了健康烹饪的新潮流,融入当代创新手法,将革新巧妙地注入传统菜单中。

细节处处闪光芒

纵览昨晚我打卡的Da Vittorio上海餐厅菜单(是欧洲之外DA开设的首店),不难发现Da Vittorio以地道的意大利传统美食作为轴心,在细节处展现大厨创意灵感。

Egg “a la Egg” and caviar,鱼子酱蛋挞端上桌的瞬间,服务生意大利帅小哥马上友情提醒君君“放下手机,赶紧吃!”他还拿出了他在后厨给我拍的照片,说是已经帮我给众粉丝拍好了,笑晕!早在吃上一道鳌虾的时候,他就和我拍照的速度“杠”上了。新鲜的海鲜鱼子酱在常温下的口感会随着时间迅速衰减,君君当然知道啦,可是为了照片的完美度,我豁出去了。

和鱼子酱一起搭配出现的还有一杯“蛋挞”,由苹果泥、鸡蛋、鹌鹑蛋、酸奶油、三文鱼籽等组成。由于被意大利帅哥再三提醒,君君没拍“蛋挞”的照片,赶紧将鱼子酱与“蛋挞”混合,放入嘴中,一口闷。鱼子酱在口腔温度的作用下瞬间变得温润尔雅,用上颚的力量轻轻一压,一颗颗圆润饱满、熠熠发光的美物在口腔中逐个完美炸裂。在“蛋挞”的神奇作用下,鱼子酱的咸、腥被修饰得恰到好处,“蛋挞”深处的苹果泥此刻发挥了画龙点睛的作用,用清香微甜、细腻入微的感觉为这道菜画上了圆满的句号。很多时候,大师的神来之笔就体现在这小小的细节至上,点睛之作让我对鱼子酱“蛋挞”这道菜回味无穷。

区别于传统意式饺子肉馅做法,在意式饺子、taleggio芝士,玉米,蘑菇这道菜中,大厨特别选用了taleggio芝士搭配。如果对Cheese略有了解,大家应该知道taleggio芝士在“臭脚味”指数中可以排进前三名。一口下去,重口味的taleggio芝士与饺子面粉皮在口腔中混合,却是如此你侬我侬,相得益彰且切到好处。

整套套餐还有许多细节处值得慢慢回味,比如金枪鱼鱼肉被做成了细面的形式,令人感到顺口又好吃。

再比如鳌虾Shabushabu、青柠冰霜、蜜桃奶油这道菜引入了日式料理中对新鲜食材的顶级崇拜理念。早在创立之初Da Vittorio就力求追寻完美无缺的食材。现任大厨BOBO,更是将其父母辈对于食材的追求更是推向新的阶段,他亲力亲为选材配料,Da Vittorio相信新鲜、完美的食材是所有佳肴的坚实基础。

又比如慢炖牛小排、玛莎拉酒、土豆泥、小青菜中,主厨选用了上海本地的小青菜作为配菜,吃起来相当亲切。

家的温馨

说到亲切二字,君君对Egg “a la Egg” and caviar,鱼子酱蛋挞这道菜还要发挥一下。上海餐厅Stefano主厨在餐前就像我们展示过Da Vittorio选用原产地来自中国的鱼子酱,颗粒饱满,清莹秀澈,咸香诱人。

关于如何在中国找到如此绝美迷人的鱼子酱,BOBO大厨莞尔一笑,原来Da Vittorio上海餐厅鱼子酱的供应商原来是意大利餐厅的客人,也是一位深度痴迷Da Vittorio的铁杆粉丝儿。大家从大厨、吃客逐年进化为朋友、老朋友,Carea家族(BOBO大厨的家族)日复一日、年复一年的匠人坚守,让食客们飞行万里,驱车千里,任凭时光荏苒,推门一看,永远是Carea家族成员在餐厅门口和你微笑,这种感觉让人心头一暖,温馥厚重,这也是Da Vittorio家族餐厅魅力历久弥新的重要原因吧。

法国国宝级餐厅 Jo?l Robuchon

餐前香槟用了凯歌皇牌,几口香槟下肚,原本活跃的Jo?l Robuchon显得更加热闹,大家都不约而同地主动与大厨交流。在社交场合很羞涩的国度,开始很自热地拿着香槟聊开了。一切都显得那么地轻松和谐。

晚餐时分,坐在Jo?l Robuchon标志性的吧台上,看着四位主厨在我的面前像芭蕾舞演员,身姿轻盈地跳来跳去,他们一会儿与客人热情交流,一会儿转身飘进透明的开放厨房内,我想我是有点理解Jo?l Robuchon的良苦用心。

Jo?l Robuchon的首席弟子Eric Bouchenoire回忆说:“乔卢布松是很简单的人,简单的快乐。他想用一种很生动的方式传达制作的菜品。不仅仅是吃,更是食客与主厨之间的交流,在吃的过程中,主厨站在你面前为亲自亲为,与你交流。”

与传统的法餐相比,Jo?l Robuchon的改革大胆而又有趣,他在法餐中,引入日本寿司吧台的概念,融入西班牙餐厅氛围,把Chef从后厨中解放出来,像芭蕾舞演员在你身边走来走去。他改革厨师的黑色衣服,把白色变成黑色,把厨师帽也摘了,厨师帽看起来太正式,而不够有趣。

在整个用餐的过程中,我不时地与4位大厨相谈甚欢,交流菜品心得,还与邻座的食客打了招呼。大家在非常轻松、愉悦的过程中,吃饭喝酒聊天,最具魅力的生活也不过如此了吧。

七道式晚宴先尝为快

餐前小泡芙是咸的

七道式菜单

经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥

这道菜一上来,就听到耳边都是“Wow”的惊呼声。是的,它太经典了,经典到连问起四位大厨最喜欢的菜,他们也提到了这道菜。

我想说这密集恐惧症能不能来得再密集一点儿啊?鱼子酱入口咸鲜的口感立刻在我嘴里弥漫开来,配上龙虾冻的Q弹以及椰菜泥的软糯,层次分明,鲜香四溢。

慢煮温泉蛋搭配孔泰芝士及黑松露酱

酱汁是法餐的灵魂。黑松露酱入口,那股清香和鲜嫩的口感立马令我的眉毛成45度角上扬。

黑松露与鹅肝、鱼子酱并列为“世界三大珍肴”是食材中的贵族,黑松露在餐桌上有着“黑钻石”之称。黑松露与温泉蛋属于经典的食材搭配,历经一代代食客的验证与考验。

这里的温泉蛋选用日本产的新鲜鸡蛋,我用叉子轻轻戳开的时候,流心蛋黄立刻奔涌而出,再与黑松露酱混合一起入口,比初恋之吻感觉还要好。

烤朝鲜蓟配原汁,姜黄鹰嘴豆泡沫

朝鲜蓟口感爽利,经过高温油炸之后,更显得外脆里嫩,很好地平衡了与油炸过后的油脂感。

搭配姜黄鹰嘴豆泡沫,不仅在视觉上高度统一,在味蕾方面,更是用鹰嘴豆泡沫的绵密口感与朝鲜蓟的爽利形成对比。

搭配的餐酒Whispering Angel

香烤多宝鱼配柚香鲍鱼及香菇

看着配菜鲍鱼、香菇就垂延欲滴,多奢华的配菜啊!多宝鱼微微煎至金黄,一缕一缕,丝丝入扣,搭配王牌辅料,肉质更显得鲜美多汁。画龙点睛的还有这一丢丢柚香,恰到好处地凸显出鱼肉的美味。

法餐的另一大魅力来自珍馐配美酒,这道菜搭配了一款口味偏甜的桃红BRICCO QUAGLIA。

和牛佐鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤

这道菜也是经典中的经典,和牛如丝般嫩滑,入口即化。鸭肝含入口中,依靠口腔的温度,瞬间融化,馥郁的香气立刻充盈整个口鼻。

波特酒汁遮住了牛肉与鸭肝天生的腥气。这道菜搭配了Jo?l Robuchon生前最喜爱的土豆泥,与黄油、温牛奶混合,土豆泥口感细腻入微,浑然天成。

上红肉菜的时候,搭配了一款15年波特

芝士冷汤搭配糖渍金柚

这道菜里有跳跳糖!将糖渍金柚轻轻压碎,与芝士冷汤融为一体,一勺一起放入口中,糖渍清脆,金柚酸甜,再加上芝士的香气,最关键的还有在嘴里不停蹦跶的跳跳糖。

开心果冰淇淋配糖渍菠萝及查特绿香味奶油

这道菜最吸睛的当属餐盘,这双手来自法国总部的甜品大师Francois BENOT,他也是来到Chef week的四大弟子之一。开心果冰淇淋搭配菠萝,一边是奶味颇重的冰淇淋,一边是清新爽口的菠萝,一轻一重,完美CP。

七道菜吃完实在让人意犹未尽。体味经典佳肴,感受法餐精髓,种下了这么大片草原,我还会再回来哒!